Article GC18 : règles de sécurité pour les installations de cuisson
L'article GC18 encadre les installations de cuisson professionnelles en ERP : puissance, séparation des zones, coupures d'urgence. Tout ce qu'il faut savoir.
En bref
TL;DR : L'article GC18 du règlement de sécurité ERP impose des règles strictes pour les installations de cuisson : limitation de puissance par unité, local dédié au-delà de certains seuils, ventilation mécanique obligatoire, dispositifs de coupure d'urgence, et matériaux incombustibles. Il complète l'article CH58 qui traite de l'extraction.
Qu'est-ce que l'article GC18 ?
L'article GC18 fait partie du règlement de sécurité contre les risques d'incendie dans les Établissements Recevant du Public. Alors que l'article CH58 traite de l'extraction des fumées, GC18 encadre les installations de cuisson elles-mêmes : fours, plaques, friteuses, grills, rôtissoires.
Les obligations principales
Limitation de puissance
Dans un même local, la puissance totale des appareils de cuisson est plafonnée :
- ERP petite capacité (moins de 100 personnes) : 20 kW par appareil, 60 kW total
- ERP moyenne capacité (100-300 personnes) : 50 kW par appareil, 200 kW total
- ERP grande capacité (plus de 300 personnes) : local technique séparé obligatoire avec compartimentage coupe-feu
Local dédié au-delà de 60 kW
Au-delà de 60 kW de puissance totale installée, les appareils doivent être dans un local dédié séparé des zones publiques par des parois coupe-feu (degré CF 1h minimum).
Ventilation mécanique
Conformément à CH58, extraction mécanique obligatoire vers l'extérieur, débit dimensionné selon la puissance totale.
Matériaux incombustibles
Local constitué de matériaux M0 (murs, sol, plafond). Revêtements décoratifs tolérés uniquement en classement M1.
Dispositifs de coupure d'urgence
Chaque local de cuisson doit disposer de :
- Coupure générale électrique accessible de l'extérieur du local
- Coupure générale gaz idem
- Arrêt d'urgence de la ventilation mécanique
- Extincteurs ABC et CO₂ en nombre suffisant
Extinction automatique
Pour les ERP de grande capacité ou avec friture intensive, système type Ansul peut être exigé. Il pulvérise un agent spécifique sur les friteuses en cas de feu.
Appareils concernés
GC18 s'applique à tous les équipements de cuisson professionnels : fourneaux, pianos, plaques induction, fours (traditionnel, vapeur, mixte), friteuses, sauteuses, grills, planchas, rôtissoires, fours à pizza/pain, steamers, bain-marie, lave-vaisselle industriels.
Mise en conformité
Si votre installation existante n'est pas conforme (installation ancienne, extension non déclarée), la mise aux normes peut nécessiter : audit par bureau spécialisé, réagencement du local (compartimentage), installation de coupures d'urgence, ajout d'un système d'extinction automatique, mise aux normes ventilation (CH58).
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Sanctions en cas de non-conformité
- Avis défavorable en commission de sécurité (bloque l'ouverture ou réouverture)
- Mise en demeure de régulariser
- Amende administrative
- Fermeture temporaire en cas de risque grave
- Refus d'assurance et responsabilité pénale en cas d'incendie
Questions fréquentes
GC18 s'applique-t-il aux food trucks ?
Les food trucks relèvent d'une réglementation spécifique aux installations temporaires et commerce ambulant. Les principes (limitation puissance, ventilation, coupure d'urgence) s'appliquent de façon adaptée. Contrôle principal par la DDPP lors des autorisations d'emplacement.
Puis-je installer une friteuse sans autorisation ?
L'installation est soumise à déclaration si elle augmente la puissance totale de plus de 20% ou dépasse les seuils GC18. Consultez assurance et commission de sécurité pour vérifier la conformité.
Dois-je installer un système Ansul dans mon restaurant ?
Pas obligatoire dans tous les cas mais fortement recommandé pour : friteuses au-dessus de 10 kW, cuisines avec plusieurs postes de cuisson grasse, ERP grande capacité. 3 000-8 000€ HT pour une installation standard. De plus en plus d'assurances l'exigent.
Mon installation de 1985 doit-elle passer aux normes 2026 ?
Non, les installations existantes ne sont pas obligées de s'adapter à chaque nouvelle norme, sauf travaux importants, mise en demeure, ou changement d'exploitant. Cependant, en cas d'incendie, votre responsabilité peut être engagée si l'installation ne correspond plus aux règles de l'art.
Que risque un exploitant non conforme GC18 ?
Avis défavorable commission sécurité (bloque ouverture), mise en demeure, amende administrative, fermeture temporaire en cas de risque grave. En cas d'incendie : refus d'assurance et responsabilité pénale.
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