Check-list : votre cuisine professionnelle est-elle en règle ?

Comment utiliser cette check-list

Faites un parcours méthodique de votre établissement avec cette liste en main. Cochez chaque point vérifié. Pour chaque point non validé, notez l'action corrective et le délai. L'objectif : identifier les non-conformités avant les contrôleurs.

I. Équipements d'extraction et hotte (8 points)

1. ☐ Certificat de dégraissage de moins de 12 mois présent et classé dans le registre de sécurité
2. ☐ Certificats des 2 dernières années conservés et accessibles
3. ☐ Filtres de hotte propres (nettoyage hebdomadaire minimum en lave-vaisselle ou bain dégraissant)
4. ☐ Hotte extérieurement propre (surfaces métalliques dégraissées quotidiennement)
5. ☐ Débit d'extraction suffisant : pas de fumées stagnantes pendant la cuisson
6. ☐ Pas de bruit anormal de la tourelle d'extraction (bruit, vibrations, sifflements)
7. ☐ Trappes de visite accessibles sur les conduits (non bouchées par d'autres équipements)
8. ☐ Éclairage intégré fonctionnel dans la hotte (minimum 500 lux sur plan de cuisson)

II. Sécurité incendie (7 points)

9. ☐ Extincteurs en nombre suffisant (minimum 1 extincteur ABC 6L pour 200 m², proximité immédiate des friteuses)
10. ☐ Étiquettes de vérification à jour sur les extincteurs (contrôle annuel obligatoire)
11. ☐ Couverture anti-feu à proximité de chaque friteuse
12. ☐ Coupure d'urgence gaz accessible depuis l'extérieur du local cuisine (si cuisson au gaz)
13. ☐ Coupure générale électrique accessible identifiée et signalée
14. ☐ Système Ansul (si présent) contrôlé dans les 12 derniers mois
15. ☐ Détecteurs de fumée/chaleur fonctionnels (test mensuel recommandé)

III. Conformité HACCP (6 points)

16. ☐ Plan de maîtrise sanitaire (PMS) écrit et à disposition des agents de contrôle
17. ☐ Relevés de température des chambres froides quotidiens (papier ou numérique)
18. ☐ Traçabilité des produits : bons de livraison conservés, dates limites respectées
19. ☐ Produits de nettoyage NSF ou équivalent (contact alimentaire) avec fiches de sécurité
20. ☐ Séparation des zones cru/cuit respectée (plans de travail, frigos, couteaux)
21. ☐ Tenues de travail propres, cheveux protégés, mains lavées régulièrement (affichage visible)

IV. Formation du personnel (4 points)

22. ☐ Au moins une personne formée HACCP (formation de 14h, attestation de moins de 5 ans idéalement)
23. ☐ Personnel formé en interne aux bonnes pratiques (registre des formations tenu)
24. ☐ Personnel formé aux gestes de sécurité incendie (utilisation extincteurs, conduite à tenir en cas d'incendie)
25. ☐ Consignes affichées en cuisine (sécurité, hygiène, interdictions)

V. Documents administratifs (3 points)

26. ☐ Registre de sécurité complet avec tous les certificats et rapports
27. ☐ Contrôles périodiques à jour : électricité, gaz, chaudière, alarmes, ascenseurs/monte-charges
28. ☐ Déclaration ERP et catégorie connue par le gérant

VI. Autres équipements (3 points)

29. ☐ Chambres froides : températures conformes, sondes calibrées, étanchéité des joints
30. ☐ Équipements de cuisson conformes CE, installés selon notice, contrôlés périodiquement
31. ☐ Ventilation générale de la cuisine (hors extraction hotte) : fonctionnelle, filtres propres

Interprétation des résultats

28-30 points OK : Excellent

Votre établissement est pleinement en conformité. Vous pouvez aborder un contrôle DDPP ou SDIS avec sérénité. Maintenez ce niveau en reprenant l'audit tous les 6 mois.

23-27 points OK : Correct avec axes d'amélioration

Quelques points à corriger rapidement. Priorisez les points de sécurité incendie et HACCP qui sont les plus sanctionnés en cas de contrôle. Délai recommandé : 30 jours.

18-22 points OK : Attention

Plusieurs non-conformités qui pourraient entraîner des sanctions lors d'un contrôle. Plan d'action urgent requis. Délai recommandé : 15 jours pour les points critiques.

Moins de 18 points OK : Risque élevé

Votre établissement est en situation risquée. Un contrôle pourrait entraîner une fermeture administrative. Traitement immédiat des non-conformités requis. Envisagez de faire appel à un consultant spécialisé (Conformator par exemple) pour un audit complet et un plan de mise à niveau.

Fréquence recommandée de l'audit

• Tous les 3 mois : audit rapide (30 min) par le gérant ou le chef
• Tous les 6 mois : audit approfondi (2-3 heures) avec documentation
• Annuel : audit externe par un professionnel (200-600€ selon taille)
• Avant commission de sécurité : audit ciblé sur les points contrôlés

Ressources complémentaires

Guides officiels

• Guide de Bonnes Pratiques d'Hygiène de la restauration commerciale (téléchargeable gratuitement)
• Règlement de sécurité ERP (articles CH58, GC18)
• Normes EN 16282 (hottes) et EN 1717 (eau)
• Site Alim'confiance (historique des contrôles publiés)

Organismes de formation

• Chambres de Commerce et d'Industrie (formation HACCP)
• Instituts spécialisés (IFCC, CEFPF)
• Organismes agréés par le Ministère de l'Agriculture

Services professionnels

• Mister Hotte : dégraissage et conformité extraction
• Conformator : audit HACCP et mise aux normes complètes
• Bureaux de contrôle (Apave, Socotec, Veritas, Dekra) : vérifications périodiques obligatoires

Pour un audit personnalisé de votre extraction ou pour souscrire un contrat d'entretien qui garantit votre conformité permanente, contactez-nous au 09 72 29 31 34.