Article CH58 : règles de sécurité ERP pour les cuisines professionnelles

Qu'est-ce que l'article CH58 ?

L'article CH58 fait partie du règlement de sécurité contre les risques d'incendie et de panique dans les Établissements Recevant du Public (ERP). Il concerne spécifiquement les installations de cuisson (type "CH" pour "chauffage/cuisson") dans les ERP. C'est un texte technique précis qui définit les exigences de conception, d'installation et de maintenance des systèmes d'extraction dans toute cuisine ouverte au public ou en collectivité.

Quels établissements sont concernés ?

Sont concernés par l'article CH58 tous les ERP avec cuisine professionnelle, classés par type :

• Type N : restaurants, cafés, brasseries, bars
• Type O : hôtels et pensions de famille
• Type U : établissements de santé (hôpitaux, EHPAD, cliniques)
• Type R : établissements d'enseignement (écoles, collèges, lycées avec cantine)
• Type L : salles de spectacles avec buvette ou restauration
• Type M : magasins de vente (food courts des centres commerciaux)
• Type GA : gares
• Type W : administrations (cantines administratives)

Les principales obligations techniques

L'article CH58 impose plusieurs règles techniques strictes :

1. Extraction mécanique obligatoire

Toute cuisine professionnelle doit disposer d'une ventilation mécanique dédiée qui capte les vapeurs de cuisson et les évacue directement à l'extérieur, sans circulation dans les espaces clients. La hotte doit couvrir l'ensemble des zones de cuisson.

2. Conduits en matériaux incombustibles

Les conduits d'extraction doivent être réalisés en matériaux M0 (incombustibles) — généralement acier inoxydable ou acier galvanisé. Les conduits en PVC ou matériaux plastiques sont formellement interdits.

3. Séparation des réseaux

Le réseau d'extraction des cuisines doit être totalement indépendant des autres réseaux de ventilation (salle, sanitaires, vestiaires). Aucun mélange n'est autorisé pour éviter la propagation d'un incendie.

4. Maintenance régulière obligatoire

L'article CH58 précise que "les installations doivent être maintenues en bon état de propreté et de fonctionnement". Cette exigence est complétée par l'arrêté du 21 novembre 2002 qui définit la fréquence minimale de dégraissage (1 fois par an minimum, plus souvent selon le type de cuisson).

5. Trappes de visite accessibles

Les conduits doivent être équipés de trappes de visite à intervalle régulier (généralement tous les 3 à 5 mètres) pour permettre le nettoyage et l'inspection sur toute leur longueur.

6. Dispositifs anti-incendie

Pour les installations importantes, un système d'extinction automatique peut être exigé (exemple : système Ansul dans les restaurants avec friture intensive).

Qui applique l'article CH58 ?

Le contrôle du respect de l'article CH58 est assuré par :

• Les commissions de sécurité préfectorales ou municipales lors de la réception initiale de l'ERP
• Le SDIS (pompiers) lors de contrôles périodiques
• Les bureaux de contrôle agréés (Apave, Socotec, Veritas, Dekra) lors des vérifications périodiques obligatoires
• L'inspection du travail pour les établissements avec salariés

Conséquences du non-respect

Un établissement qui ne respecte pas l'article CH58 s'expose à :

• Un avis défavorable lors de la commission de sécurité, pouvant bloquer l'ouverture ou la réouverture
• Une mise en demeure de réaliser les travaux ou interventions nécessaires
• Une fermeture administrative en cas de risque grave
• En cas d'incendie, une responsabilité pénale du dirigeant et un refus de prise en charge par l'assurance

Comment se mettre en conformité ?

Si vous ouvrez ou reprenez un ERP avec cuisine professionnelle, la démarche type est :

1. Audit de conformité par un bureau spécialisé (incluant l'article CH58 + norme EN 16282 + HACCP)
2. Mise aux normes si nécessaire (remplacement de conduits, installation de trappes de visite, rattrapage du dégraissage)
3. Souscription d'un contrat d'entretien avec un professionnel certifié QUALIBAT
4. Tenue à jour d'un registre de sécurité avec tous les certificats

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