Arrêté du 21 novembre 2002 : le texte qui vous oblige

Ce que dit l'arrêté en 3 lignes

"Les conduits d'évacuation des buées et graisses doivent être maintenus en bon état de propreté. Un registre d'entretien doit être tenu à disposition des services de contrôle."

— Arrêté du 21 novembre 2002, Article 4

Qui est concerné ?

Toutes les cuisines professionnelles, quelle que soit leur taille ou leur statut juridique :

• Restaurants (traditionnel, gastronomique, brasserie)
• Fast-foods, kebab, food trucks
• Hôtels (cuisine restaurant + room service)
• Boulangeries, pâtisseries, traiteurs
• Cantines scolaires, universitaires, restaurants d'entreprise
• Hôpitaux, EHPAD, cliniques
• Cuisines centrales et laboratoires
• Dark kitchens et cuisines partagées

Qu'est-ce qui doit être entretenu ?

• Hottes de captation (corps de hotte, filtres à graisses)
• Conduits d'évacuation (horizontaux, verticaux, changements de direction)
• Tourelle d'extraction (moteur, roue, carter)
• Clapets coupe-feu (si présents)
• Accessoires : détecteurs de fumée, thermostats, systèmes de détection

À quelle fréquence ?

L'arrêté ne fixe pas de fréquence absolue. Il impose un état de propreté permanent, laissant au professionnel le soin de déterminer la fréquence adaptée à son activité. Les recommandations des assureurs et des organismes de contrôle convergent vers :

Quelles sanctions en cas de manquement ?

• Amende administrative : jusqu'à 1 500€ (article R610-5 code pénal)
• Fermeture temporaire : possible décision de la commission de sécurité
• Refus d'indemnisation d'assurance : quasi-systématique en cas d'incendie
• Responsabilité pénale : engagée en cas d'accident grave (article 221-6 code pénal)

Pour aller plus loin

Consultez notre guide complet de l'arrêté avec analyse article par article, ou contactez-nous pour un audit de conformité gratuit.