Arrêté du 21 novembre 2002 : guide complet du dégraissage obligatoire
Tout savoir sur l'arrêté du 21 novembre 2002 qui impose l'entretien régulier des systèmes d'extraction en cuisine professionnelle. Obligations, fréquences, sanctions et protocoles.
En bref
TL;DR : L'arrêté du 21 novembre 2002 impose à tous les établissements de restauration professionnelle un entretien régulier des systèmes d'extraction avec certificat de conformité. Sanctions en cas de non-respect : amende jusqu'à 1 500€ et refus de prise en charge par l'assurance en cas de sinistre.
Qu'est-ce que l'arrêté du 21 novembre 2002 ?
L'arrêté du 21 novembre 2002 — officiellement intitulé "arrêté relatif à la vérification et à l'entretien des installations de ventilation et de conditionnement d'air" — est le texte de référence qui encadre l'entretien obligatoire des systèmes d'extraction dans les cuisines professionnelles en France. Il s'applique à tous les établissements de restauration : restaurants, brasseries, fast-foods, hôtels, cantines, boulangeries, traiteurs, EHPAD, hôpitaux, et tout lieu accueillant du public avec une cuisine professionnelle.
Quelles sont les obligations concrètes ?
L'arrêté impose trois obligations principales aux exploitants d'établissements de restauration :
- Dégraissage régulier des conduits d'extraction avec une fréquence minimale annuelle (plus fréquente selon le type de cuisson)
- Nettoyage complet de la hotte, des filtres et des conduits jusqu'à la tourelle
- Tenue d'un registre mentionnant la date, l'étendue et le prestataire de chaque intervention
Le certificat de conformité remis après chaque intervention par un professionnel qualifié (idéalement certifié QUALIBAT) fait foi auprès des autorités de contrôle et des compagnies d'assurance.
Fréquences recommandées par type de cuisson
L'arrêté ne fixe pas de fréquence unique mais exige une périodicité adaptée au type de cuisson pratiqué :
- Cuisson à graisses végétales légères : 1 fois par an minimum
- Cuisson mixte (restaurants traditionnels) : 2 fois par an
- Cuisson intensive (grillades, fritures) : 3 à 4 fois par an
- Cuisson très grasse (fast-food, wok, rôtisserie) : tous les 3 mois minimum, parfois mensuel
Qui contrôle le respect de cet arrêté ?
Trois organismes peuvent effectuer des contrôles :
- DDPP (Direction départementale de la protection des populations) : contrôle HACCP et hygiène
- SDIS (Service départemental d'incendie et de secours) : contrôle sécurité incendie
- Inspection du travail : pour les établissements avec salariés
Quelles sont les sanctions en cas de non-respect ?
Le non-respect de l'arrêté du 21 novembre 2002 peut entraîner :
- Une mise en demeure de régulariser sous 30 à 60 jours
- Une amende administrative pouvant atteindre 1 500€ (article L132-7 du code du travail)
- Une fermeture administrative temporaire en cas de manquement grave et répété
- Le refus de prise en charge par l'assurance en cas d'incendie lié à un défaut d'entretien — c'est souvent le risque le plus important
Comment se conformer efficacement ?
La meilleure solution pour la plupart des restaurateurs est de souscrire un contrat d'entretien annuel avec un professionnel certifié QUALIBAT. Cela garantit :
- Une planification automatique des interventions selon votre activité
- La remise systématique de certificats de conformité
- L'archivage centralisé de votre registre d'entretien
- Une hotline d'urgence en cas de problème
- Un budget maîtrisé et prévisible
Le prix d'un contrat d'entretien annuel démarre à 89€/mois HT, ce qui représente généralement un coût inférieur à celui d'une seule intervention ponctuelle avec déplacement.
Questions fréquentes
L'arrêté du 21 novembre 2002 s'applique-t-il aux petits restaurants ?
Oui, sans distinction de taille. Tout établissement de restauration professionnelle avec un système d'extraction est concerné, qu'il s'agisse d'un food truck de 3 m² ou d'une brasserie de 500 couverts. Seule la fréquence d'intervention varie selon le volume d'activité.
Puis-je faire dégraisser ma hotte moi-même ?
L'arrêté ne l'interdit pas formellement, mais en pratique c'est fortement déconseillé. Un dégraissage complet nécessite du matériel professionnel (haute pression, aspirateurs à graisses, produits NSF), et seul un professionnel qualifié peut délivrer un certificat juridiquement opposable. Sans ce certificat, vous ne pouvez pas prouver votre conformité en cas de contrôle.
Combien de temps dois-je conserver les certificats de dégraissage ?
Juridiquement, il est recommandé de conserver les certificats pendant au moins 5 ans. Les contrôleurs de la DDPP et du SDIS demandent généralement les certificats des 2 dernières années. En cas de litige avec l'assurance après un sinistre, les certificats peuvent être exigés sur les 10 années précédentes.
Que se passe-t-il si je change de prestataire en cours d'année ?
Aucun problème, c'est même votre droit. Le nouveau prestataire reprendra l'historique via vos certificats précédents et planifiera la prochaine intervention à la date appropriée selon votre rythme établi.
L'arrêté a-t-il été modifié depuis 2002 ?
Plusieurs textes sont venus compléter l'arrêté initial, notamment l'article CH58 du règlement de sécurité ERP (Établissements Recevant du Public) et la norme EN 16282 pour les installations neuves. L'arrêté du 21 novembre 2002 reste le texte de référence principal.
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