Entretien hotte pour restaurants kebab, grecs et méditerranéens
Rôtissoires verticales, graisses animales abondantes, friture : les kebabs sont parmi les installations les plus encrassantes. Guide opérationnel.
En bref
Les kebabs combinent rôtissoire verticale (graisses d'agneau/poulet en continu), grill et friture. Graisses animales denses et adhésives. Fréquence : bimestrielle minimum, mensuelle pour activité intensive. Budget annuel : 2 000-4 000€ HT. Points de vigilance : bac collecteur, ventilation renforcée, contrôle DDPP fréquent (traçabilité viandes).
Pourquoi si encrassants
Un kebab concentre plusieurs sources d'encrassement intense : rôtissoire verticale continue (broche tourne 6-12h/jour, graisse d'agneau/poulet fond en permanence et ruisselle), grill horizontal pour légumes et viandes d'accompagnement, friteuse pour frites systématique, volumes 100-300 portions/jour, amplitude horaire 11h-23h (parfois plus tard).
La graisse animale : spécificité
Graisse d'agneau : très dense, se solidifie à température ambiante, extrêmement adhésive. Graisse de poulet : plus liquide mais se carbonise facilement. Mélange : le plus fréquent, comportement hybride. Ces graisses nécessitent des dégraissants spécifiques "graisses animales" ; un produit générique ne nettoie qu'à 60%.
Bac collecteur : critique
Sous la rôtissoire, bac récupérateur des graisses. Vidange quotidienne obligatoire, nettoyage interne hebdomadaire, traitement par prestataire spécialisé (pas à l'évier — illégal et bouchage garantis). Coût collecte : 30-60€/mois selon volume.
Installation recommandée
Hotte dimensionnée "cuisson grasse" : débit 900 m³/h/m minimum (1 200 avec rôtissoire + friteuse). Filtres à baffles obligatoires (saturation en 3-4 jours avec filtres classiques). Hottes spécifiques rôtissoire (Capic, Franke, Halton) avec captation optimisée : surcoût 20-30%, gain d'efficacité 40-50%. Système Ansul recommandé (rôtissoire + friteuse = risque significatif).
Fréquence et budget
| Activité | Fréquence | Budget annuel HT |
|---|---|---|
| À emporter (50-100 clients/jour) | Bimestrielle (6×) | 1 500 - 2 500€ |
| Avec tables (100-200 clients/jour) | Bimensuelle (12×) | 2 500 - 4 000€ |
| Très actif (200+, 2 broches) | Bimensuelle + suivi | 3 500 - 5 500€ |
DDPP : cibles fréquentes
Les kebabs sont des cibles fréquentes de contrôle DDPP (historique de problèmes sanitaires 2017-2020). Contrôles tous les 2-3 ans en général. Points sensibles : traçabilité viandes, température stockage, hygiène rôtissoire, cuisson à cœur >70°C, ventilation cohérente avec entretien documenté.
Questions fréquentes
Graisses d'agneau dangereuses ?
Point de fumée ~195°C, inflammation ~370°C. Pas en elles-mêmes mais leur accumulation crée un risque : elles se solidifient et peuvent s'enflammer à haute température.
Kebab sans ventilation mécanique ?
Strictement interdit (CH58). Une rôtissoire verticale produit trop de fumées pour ventilation naturelle. Même ambulant doit avoir une extraction mécanique adaptée.
Bac graisses : vraiment récupérer par prestataire ?
Oui, obligation depuis directive européenne 2008/98/CE. Graisses alimentaires = déchets spéciaux. Prestataires 40-100€/vidange. Évier = amende jusqu'à 1 500€.
Installation de 15 ans obsolète ?
Pas nécessairement. Bien entretenue : 20-30 ans possible. Points à vérifier : conduits (inspection caméra), moteur (débit), conformité locale. Rénovation progressive si nécessaire.
Kebab halal : traitement différent ?
Non pour l'extraction (graisses halal identiques chimiquement). Oui pour HACCP : certification séparée, traçabilité, contrôle certificateur. Ne concerne pas le prestataire hotte.
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