À quelle fréquence dégraisser ma hotte ? Guide par secteur

Pourquoi la fréquence varie-t-elle ?

La fréquence optimale de dégraissage dépend d'un seul facteur : la quantité de graisses accumulées dans les conduits en fonction du temps. Or, cette accumulation dépend directement :

• Du type de cuisson (grasse ou non)
• Du volume de cuisson (nombre de couverts par jour)
• Des amplitudes horaires (nombre d'heures d'utilisation quotidienne)
• De la configuration de l'extraction (efficacité des filtres, dimension des conduits)

L'arrêté du 21 novembre 2002 fixe un minimum légal annuel, mais ce n'est qu'un plancher : dans de nombreux cas, un rythme plus soutenu est indispensable.

Restaurants traditionnels : semestriel

Pour un restaurant classique (cuisine mixte : grillades, sauces, fritures ponctuelles, cuisine légère), le rythme recommandé est semestriel : deux dégraissages par an.

Indicateurs spécifiques :

• Ouvert midi et/ou soir, 5 à 7 jours par semaine
• 60 à 150 couverts par service
• Cuisson variée (plancha, grill, sauteuse, friteuse occasionnelle)
• Équipe en cuisine : 2 à 5 personnes

Exemples : brasseries traditionnelles, bistrots, restaurants gastronomiques 1-2 étoiles, pizzerias classiques, crêperies, restaurants libanais.

Fast-foods et chaînes : trimestriel

Les fast-foods et les chaînes de restauration rapide nécessitent un rythme trimestriel (tous les 3 mois) à cause :

• De la friture intensive (quantité de graisses très supérieure)
• Des amplitudes horaires étendues (10h à minuit généralement)
• Du volume de clients (500 à 2 000 couverts par jour)
• De la rotation rapide (peu de moments "calmes" où la hotte respire)

Exemples : McDonald's, Burger King, KFC, Quick, Five Guys, Subway, Kebabs, pokés-bowls, fish'n'chips.

Certaines enseignes (McDonald's notamment) ont un rythme imposé par leur cahier des charges : tous les 2 à 3 mois selon l'activité. C'est devenu un standard.

Cuisines asiatiques : mensuel à trimestriel

Les cuisines asiatiques (chinoises, vietnamiennes, thaïlandaises, japonaises avec grillades) sont particulièrement exigeantes :

• Le wok à très haute température (jusqu'à 300°C) produit des vapeurs très grasses
• Les sauces sautées (huître, soja, sucrées) carbonisent et collent
• Les fritures intensives (nems, beignets, canards laqués) sont omniprésentes

Rythme recommandé : mensuel à trimestriel selon l'intensité d'activité. Pour les restaurants de Chinatown à Paris (13e, 20e), certains établissements sont en rythme mensuel depuis des années.

Boulangeries-pâtisseries : annuel à semestriel

Les boulangeries-pâtisseries produisent moins de graisses que la restauration classique, mais d'un type différent :

• Graisses de viennoiseries (beurre, lait, sucre)
• Farine en suspension qui se dépose et colle
• Sucres caramélisés qui créent des dépôts très adhérents

Rythme recommandé :

• Annuel pour les boulangeries de vente au détail avec cuisson terminale (pâtons surgelés)
• Semestriel pour les boulangeries artisanales avec fournil actif et laboratoire pâtisserie

Hôtels : semestriel (cuisine principale)

Pour les cuisines d'hôtels, la fréquence dépend du niveau :

• Hôtel 1-2 étoiles : annuel (activité petit-déjeuner, parfois dîner simple)
• Hôtel 3 étoiles avec restaurant : semestriel
• Hôtel 4-5 étoiles : semestriel à trimestriel selon l'intensité du restaurant gastronomique
• Palaces : trimestriel, parfois mensuel sur la cuisine principale + annuel sur les offices room service

Cantines scolaires et collectives : semestriel

Les cantines scolaires, cuisines centrales, restaurants d'entreprise et collectivités sont sur un rythme semestriel, synchronisé avec les vacances scolaires :

• Intervention majeure pendant les grandes vacances d'été (juillet-août)
• Intervention complémentaire pendant les vacances de Toussaint ou Février
• Pour les cuisines centrales à très gros volume (>2 000 repas/jour) : rythme trimestriel

EHPAD et établissements de santé : semestriel

Les EHPAD et établissements hospitaliers sont soumis aux contrôles ARS stricts. Rythme recommandé : semestriel, avec traçabilité renforcée.

Food trucks et cuisines mobiles : semestriel

Malgré le volume modeste, les food trucks ont des conduits courts (1-2 mètres) qui s'encrassent proportionnellement plus vite. Rythme recommandé :

• Semestriel pour un food truck actif 3-5 jours par semaine
• Trimestriel pour les food trucks à haute activité événementielle

Traiteurs et laboratoires : trimestriel à mensuel

Les laboratoires de traiteurs et traiteurs événementiels produisent de gros volumes (500 à 2 000 couverts par jour de production). Rythme recommandé :

• Semestriel pour un laboratoire standard
• Trimestriel pour un traiteur événementiel avec pics d'activité
• Mensuel pour les très gros labos (>2 000 couverts/jour)

Tableau récapitulatif par secteur

Comment savoir si vous êtes dans la bonne fréquence ?

Lors de chaque intervention, votre prestataire doit documenter l'état d'encrassement avant intervention :

• État 1 : Légèrement encrassé — votre fréquence est trop rapprochée, vous pouvez espacer
• État 2 : Encrassement normal — fréquence bien adaptée
• État 3 : Encrassement important — intervention nécessaire, fréquence à augmenter
• État 4 : Encrassement critique — risque d'incendie, fréquence actuelle insuffisante

Si vous êtes systématiquement en état 3 ou 4, augmentez la fréquence. Si vous êtes en état 1, vous pouvez légèrement espacer (tout en restant au-dessus du minimum légal annuel).

Chez Mister Hotte, chaque intervention s'accompagne d'un rapport d'état avec photos avant/après et recommandation de prochaine échéance personnalisée. Pour établir votre calendrier d'entretien optimal, contactez-nous au 09 72 29 31 34.